Blaubeer-Marzipan-Croissant

Zutaten für ca. 35 Stück (à 80 g)

Croissantteig:
1,230 kg Weizenmehl
0,490 kg Vollmilch
0,250 kg Vollei
0,100 kg Backmargarine
0,100 kg Hefe
0,074 kg Puderzucker
0,020 kg Salz
0,010 kg Zitronenschale

0,500 kg Ziehmargarine/Ziehbutter

Blaubeerfüllung:
0,300 kg Marzipan M0
0,090 kg Eiweiß
0,300 kg wilde Blaubeeren aus Kanada

Zubereitung

Knetzeit: 5 Min. langsam, 2 Min. schnell
Teigruhe: insg. 50 Min.
Backzeit: 20 – 25 Min. bei ca. 190°C

1. Für die Blaubeerfüllung Marzipan mit dem Eiweiß glattrühren und die wilden Blaubeeren unterrühren.
2. Aus den oben genannten Zutaten einen glatten Croissantteig herstellen.
3. Dem Teig nach 30 Min. kühler Teigruhe 3 einfache Touren geben. Dem gezogenen Teig vor dem Ausrollen nochmals eine kühle Entspannungszeit von 20 Min. gönnen.
4. Teig auf 3 (Ausrollmaschine) ausrollen und mit der Croissantwalze in gleichmäßige Dreiecke einteilen.
5. Blaubeerfüllung gleichmäßig auf den Dreiecken verteilen und zur Spitze hin aufrollen. In Kipferlform bringen, auf Bleche wegsetzen und mit geschlossenem Zug backen.
6. Nach dem Backen mit Puderzucker absieben.